干燥是保持物質不致腐爛變質的方法之一。干燥的方法許多，如曬干、煮干、烘干、噴霧干燥和真空干爆等。但這些干燥方法都是在0℃以上或更高的溫度下進行。干燥所得的產品，一般是體積縮小、質地變硬，有些物質發生了氧化，一些易揮發的成分大部分會損失掉，有些熱敏性的物質，如蛋白質、維生素會發生變性。微生物會失去生物活力，干燥后的物質不易在水中溶解等。因此干燥后的產品與干燥前相比在性狀上有很大的差別。而冷凍干燥法不同于以上的干燥方法，產品在干燥基本上在0C以下的溫度進行，即在產品凍結的狀態下進行，直到后期，為了進一步降低產品的殘余水分含量，才讓產品升至0C以上的溫度，但一般不超過50℃
物質在干燥前始終處于低溫(凍結狀態)，同時冰晶均勻分布于物質中，升華過程不會因脫水而發生濃縮現象，避免了由水蒸氣產生泡沫、氧化等副作用。干燥物質呈干海綿多孔狀，體積基本不變，極易溶于水而恢復原狀。在大程度上防止干燥物質的理化和生物學方面的變性。
真空凍干機應用范圍非常廣泛，只要是含水、無毒、無腐蝕性的物質都可以運用該技術將其制成凍干品，以達到長期貯藏的目的。該技術應用于食品行業，使用該技術加工出來的產品，就稱之為凍干食品(FD食品)，可加工幾乎所有的農副產品，如肉、禽、蛋、水產品、蔬菜、瓜果等都可以制成。還應用于生物制藥行業、醫療行業、保健品行業等。
凍干機自動化控制控制系統設計規定實際操作簡單，從原材料放進按鍵啟動，冷凍真空泵升化干躁一揮而就，提醒凍干進行后待機進料。相關的溫度、工作壓力基準點要用心挑選、有效操縱，冷凍、真空泵維持、加溫的關系應操縱適當，對于不一樣的原材料設定加工工藝曲線圖。
凍干技術應用：
1、真空凍干機涉及真空、制冷、熱工、微機等技術領域，它是把速凍、制冷、真空、熱工、自控等工藝過程有機結合的一個整體，采用的工藝過程不同、其各工藝過程結合的不同，都關系到機器性能。
2、但只要凍干品質量好、產量高、設備能耗低(水電汽)、自動化程度高(操作簡便：從物料放入按鈕開機，速凍真空升華干燥一氣呵成，提示凍干完成后關機出料)、設備可靠性高、維護成本低且方便，用戶認可，就可以認為是好設備。
3、凍干過程：速凍(時間快慢對凍干品質量有影響，一般1至3小時完成)，抽真空至一定的工作點(時間5至40分鐘)，升華干燥(按工藝曲線加熱、保持真空度，此階段復雜時間長)，凍干結束(判斷結束點)出料。
